P. Couchot“Au fond on prépare les entrées, à gauche les viandes et ici les poissons”. Michel Hulin fait visiter sa cuisine à ses clients privilégiés. Dans quelques minutes ils vont déjeuner en compagnie de la brigade de La Cabro d’or, aux Baux de Provence pendant le service de midi. “Pour le moment c’est calme mais bientôt çà va bouger” poursuit le chef. Une dizaine de personnes s’affaire dans une ambiance concentrée. Une table a été dressée au bout de l’espace de travail et les convives s’installent juste avant le coup de feu. Une imprimante crache un ticket, le chef annonce “Une royale, un carpaccio, deux turbots pour suivre”. Les cuisiniers concernés répondent en coeur “Oui chef”, non sans un brin d’ironie. Très vite on s’affaire autour des fourneaux et les premiers clients sont servis. Le maître des lieux surveille le moindre détail, aucun plat ne quitte la cuisine sans qu’il n’ait donné son feu vert : une sauce pas assez chaude et c’est trois assiettes de ravioles à refaire, accompagnées de quelques noms d’oiseaux. “C’est maîtrisé” précise-t-il avec un clin d’oeil aux clients. Régulièrement, il prend un moment pour expliquer les activités de chacun, faire goûter à la volée une tranche de truffe ou vérifier que la dégustation est agréable. “Le service en cuisine, çà ne se raconte pas çà se vit” conclut le chef. Ouvrir de la sorte sa cuisine à ses clients demande certainement une grande confiance en son équipe et en son travail. Pour ceux qui bénéficient d’une telle expérience, elle est inoubliable.